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作者：刘兰香;张贞炜;孙玉鼎;曹月刚;贾利蓉;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;乳山市金果食品股份有限公司;四川大学青岛研究院;
摘要：本文探究碱溶酸沉提取次数对花生蛋白功能特性的影响及花生蛋白货架期稳定性。以中温压榨花生粕为原料，研究碱溶酸沉提取次数对花生蛋白的粒径、Zeta电势、溶解性、持水性、持油性、乳化性及起泡性等指标的影响。结果表明：第2次提取的花生蛋白(PP2)蛋白质含量为93.71%，达到分离蛋白标准，其溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性显著优于其他组；第1次(PP1)、第3次提取的花生蛋白(PP3)的蛋白含量分别为84.02%、89.85%，达到浓缩蛋白标准。PP1粒径最小、Zeta电势绝对值最高、起泡性与起泡稳定性最佳。PP3粒径最大、Zeta电势绝对值最低、持油性表现最优。贮藏5个月期间，PP2的粒径逐渐增大，Zeta电势绝对值呈先降后升趋势，溶解性先增加后减小，持水性和持油性先降低后升高，而乳化性及起泡性则持续下降。为维持花生分离蛋白的功能特性，应将其贮藏时间控制在2个月内。本研究为碱溶酸沉法提取的花生蛋白的应用与贮藏提供了理论依据。
关键词：花生蛋白;;碱溶酸沉;;提取次数;;贮藏稳定性;;功能特性
基金资助：四川大学青岛研究院“8122计划”项目(21GZ30201)
