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作者：何辉;乔勇进;柳洪入;刘晨霞;王春芳;王乾坤;潘勇;
单位：上海市农业科学院作物育种栽培研究所;上海市农产品保鲜加工专业技术服务平台;上海农产品保鲜加工工程技术研究中心;上海德澍生物科技有限公司;
摘要：目的：探究不同浓度次氯酸（HClO）协同富氢水（hydrogen-rich water,HRW）对绿豆芽生长特性、营养品质和抗氧化能力的影响。方法：以绿豆种子为原材料，评价不同有效氯含量（available chlorine content,ACC）HClO(5、15、25 mg/L)对绿豆芽发芽率和胚轴长的影响，根据浓度筛选，研究HClO协同HRW对绿豆芽生长特性和可溶性蛋白、氨基酸、总酚、总黄酮和抗坏血酸等营养物质的影响，并测定抗氧化酶活力，评价抗氧化能力。结果：ACC为15 mg/mL的HClO溶液能显著提高发芽率（P<0.05），促进豆芽生长。与对照相比，在培养的第3 d,15 mg/mL HClO协同10 mg/mL HRW处理的绿豆芽可溶性蛋白、总酚和总黄酮含量分别提高了67.1%、30.5%和35.2%，氨基酸含量也明显提高。此外，HClO+HRW处理有效提高了豆芽的抗氧化能力，在培养的第4 d，处理组豆芽的FRAP和DPPH自由基清除能力显著高于对照（P<0.05）,HClO+HRW2(15 mg/mL HClO+10 mg/mL HRW)处理组ABTS~+自由基清除能力相比于对照提高了5%，同时，过氧化物酶（peroxidase,POD）活力提高81.7%。过氧化氢酶（catalase,CAT）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力在第3 d时也明显高于对照。PCA分析也表明HClO协同HRW处理提高豆芽品质与提高抗氧化能力有关。结论：HClO协同HRW处理有助于促进豆芽生长，提高豆芽的营养品质和抗氧化能力，其中15 mg/mL HClO协同10 mg/mL HRW处理效果最优，这为豆芽的生产提供了一定的理论支撑。
关键词：次氯酸;;富氢水;;绿豆芽;;营养品质;;抗氧化能力
基金资助：上海市农产品保鲜加工专业技术服务平台项目（21DZ2292200）;; 上海农产品保鲜加工工程技术研究中心（19DZ2251600）
