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作者：周瑶;李娟;苏智敏;贾凤霞;黄婧禹;陈岗;
单位：重庆市中药研究院,中药创新药物与健康干预重庆市重点实验室;
摘要：以粉葛为原料，探究了植物乳杆菌、鼠李糖杆菌和副干酪乳杆菌单菌株及其混合菌株（1:1）发酵粉葛对粉葛汁转化为功能性饮料的影响，筛选优势菌种。实验比较了不同乳酸菌对粉葛汁的pH、可溶性固形物、可滴定酸、还原糖、总酚、总黄酮、葛根素、大豆苷、大豆苷元理化特性及感官特性的影响，考察了发酵液抗氧化性（DPPH、ABTS、FRAP、SOD）、抗α-葡萄糖苷酶、抗酪氨酸酶的能力，并利用主成分分析进行综合评价优选出理想的发酵菌株。结果表明，在72 h的发酵过程中，单菌株和混合菌株发酵变化相似，发酵液pH从5.22～5.23下降到3.17～3.48，总酸浓度由0.11～0.12 g/L提高至1.29～3.11 g/L。发酵后，植物乳杆菌以及植物乳杆菌和鼠李糖杆菌复配菌组显著提高了发酵液中葛根素的含量（P<0.05），均提升了120%。副干酪乳杆菌发酵后的大豆苷含量提升最高达到了253.3%。此外，所有发酵组经乳酸菌发酵后，大豆苷元含量均显著降低（P<0.05）。感官评价结果表明，乳酸菌发酵改善了粉葛汁的香气和滋味，除了鼠李糖杆菌以外，其他发酵组感官评分无显著性差异（P>0.05）。Spearman相关分析表明，酚类物质的代谢可能有助于增强α-葡萄糖苷酶和酪氨酸酶的抑制作用。发酵粉葛汁的抗氧化活性与发酵前相比均有显著提高（P<0.05）。基于主成分分析的综合评价显示，植物乳杆菌在抗氧化性和功能成分含量上总体评价较高，而植物乳杆菌分别复配副干酪乳杆菌和鼠李糖杆菌时在α-葡萄糖苷酶抑制活性、SOD酶活性上更具优势。因此，选择适宜的乳酸菌是开发粉葛汁新型功能性饮料的一种途径。
关键词：粉葛;;植物乳杆菌;;鼠李糖杆菌;;副干酪乳杆菌;;发酵;;功能性饮料
基金资助：重庆市技术创新与应用发展专项重点项目（CSTB2022TIAD-LUX0002）
