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作者：梁恒宇;高浩祥;景赞;曾维才;
单位：四川大学食品工程系;食品科学与技术四川省高校重点实验室;河南工业大学粮食和物资储备学院;乐山市食品药品检验检测中心;
摘要：研究茶多酚对韧性饼干理化性质、质构特性及风味特征的影响，并进一步通过理化和光谱实验探究茶多酚对模拟饼干体系构建的美拉德反应的调控作用。结果显示随着茶多酚添加量的增加，韧性饼干的摊开率增大（从11.37%增大至13.84%），粗灰分和含水量提高、粗脂肪含量下降，饼干颜色L*值和b*值变化明显，低剂量（≤0.4%）茶多酚的添加可提升韧性饼干的平均硬度（从2144.22 g增加至3854.27 g）和酥度（从12增加至29），而高剂量（>0.4%）茶多酚的添加则效果相反。茶多酚可提升饼干的麸皮味和坚果味，强化韧性饼干的风味特征。在模拟体系中，样液的褐变随茶多酚浓度增加而减弱，果糖胺的生成和消耗得到了控制，晚期糖基化终末产物的形成也得到抑制，反应底物还原糖和蛋白质的消耗量减少，说明茶多酚能有效调控美拉德反应。研究表明一定剂量的茶多酚能提升和改善韧性饼干的品质并对美拉德反应有良好的调控作用。
关键词：茶多酚;;韧性饼干;;理化;;质构;;风味;;美拉德反应
基金资助：国家自然科学基金项目（31801548）;; 四川省科技计划项目（2021YFH0072）;; 中央高校创新科技计划项目（2021CDLZ-21）
