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作者：王莹;林丽军;雍晓雅;满涛;熊晓辉;姚丽丽;
单位：南京工业大学食品与轻工学院;蒙牛上海迈胜健康技术有限公司;
摘要：为解决酪蛋白酸钠（SCN）泡沫稳定性不足的问题，并探索SCN基复合物作为天然、健康且具有成本效益的鸡蛋替代配料的可行性，以满足消费者对健康食品的需求。本研究采用发泡性能测试方法评估SCN基复合物的发泡性和泡沫稳定性，并将SCN基复合物应用于天使蛋糕中，考察其对蛋糕面糊（密度、黏度和微观结构）和蛋糕（比容、TPA参数、外观形态和感官属性）的影响。结果表明，在pH6～8范围内，SCN基复合物的最佳配比为2%酪蛋白酸钠、0.2%β-环糊精、0.1%羟丙基甲基纤维素，此时发泡性为639.87%，泡沫稳定性为98.74%。SCN基复合物可以代替天使蛋糕配方中95%的蛋清蛋白，且对蛋糕面糊的密度、黏度和微观结构有显著影响。蛋糕成品在比容、TPA参数、外观形态和感官属性方面均表现出良好的性能。本研究显著提高了酪蛋白酸钠的发泡性和泡沫稳定性，为烘焙食品中鸡蛋替代品的新策略提供了科学依据。
关键词：酪蛋白酸钠;;β-环糊精;;鸡蛋替代品;;发泡性能;;天使蛋糕
