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作者：刘爽;李眉欣;李姗姗;孔玲;甄利民;陈志伟;
单位：山东理工大学农业工程与食品科学学院;山东省乳品技术创新中心;食品快速分析技术山东省工程研究中心;山东理工大学生命与医药学院;内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司;
摘要：乳清蛋白作为牛奶生产奶酪的副产品，是潜在的多肽和氨基酸来源，具有丰富的营养价值和药用价值。近年来，随着生物水解技术的发展，乳清蛋白肽因其独特的生物活性而备受关注。本文综述了近年来水解乳清蛋白的最新研究进展及应用，重点探讨了乳清蛋白水解物的制备方法及在婴儿配方奶粉中的应用。首先，本文概述了乳清蛋白水解物的新型制备方法，分析了化学法、酶解法和生物发酵法的优势与不足；其次，总结了乳清蛋白水解物的添加对婴儿配方奶粉乳化性能、热稳定性、黏度、储存稳定性和溶解度等理化性质及感官特性的影响；最后，探讨了乳清蛋白水解物的添加对婴儿配方奶粉在胃肠耐受性、消化率、致敏性及抗氧化性等生物活性的影响。展望了未来研究热点，尤其是在结合多组学技术手段进行活性预测与功能分析方面的应用前景，以期为乳清蛋白水解物的进一步开发及在婴儿配方食品中的应用提供新的研究思路和参考。
关键词：乳清蛋白水解物;;制备方法;;婴儿配方奶粉;;理化性质;;生物活性
基金资助：山东省重点研发计划重大科技创新工程（2023CXGC010711）;; 山东省自然科学基金面上项目（ZR2021MC113）;山东省自然科学基金重点项目（ZR2020KC030）
