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作者：崔宁;钟比真;王双龙;彭斌;胡明明;胡信武;涂宗财;李金林;
单位：江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心;东华理工大学江西省质谱科学与仪器重点实验室;南昌大学食品科学与资源挖掘国家重点实验室;
摘要：为探究不同油炸条件对草鱼块品质和挥发性风味物质的影响。本文以草鱼块为研究对象，测定其在大豆油不同油炸温度（130、160、190、220℃）和时间（2、4、6、8 min）下的基本理化指标、感官品质及挥发性风味化合物，并进行相关性分析。结果表明，随油炸时间延长和温度升高，草鱼块亮度值（L~*值）、黄度值（b~*值）、过氧化值（POV）、羰基价（CV）和游离氨基酸总量（TFAA）先增加后降低，红度值（a~*值）、褐变程度及荧光-晚期糖基化终末产物（AGEs）含量显著增加。经顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）鉴定，草鱼块在不同油炸条件下共检测出挥发性风味物质52种，其中差异风味物质24种，关键风味物质15种（醛类5种、醇类1种、芳香类化合物2种、含氮类化合物7种）。对比不同油炸温度和时间发现，当油炸条件为160℃/8 min时，草鱼块色泽金黄，油脂香和烘烤香浓郁，此时其综合感官评分最高（36分），甜味氨基酸与鲜味氨基酸总量最大（分别为8.77 mg/g和6.91 mg/g），关键风味化合物种类最为丰富（12种）。相关性结果显示，His、Cys、Val、Trp、Lys、Leu和Ile是促进油炸草鱼块香气形成的主要氨基酸。综上，草鱼块最佳油炸条件推荐为160℃/8 min，此条件可显著提升其品质以及挥发性风味特性。本研究可从理化特性、感官品质和风味特性角度为油炸鱼肉制品的生产提供理论指导。
关键词：草鱼块;;油炸条件;;品质;;挥发性风味物质;;相关性分析
基金资助：国家自然科学基金项目（32260604,32260635）;; 国家重点研发项目（2022YFD00904）;; 江西省自然科学基金项目（20224ACB215010）;; 国家现代农业产业技术体系资助（CARS-45）
