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作者：闫竣萌;肖斯立;刘巧瑜;白卫东;吴霆;王青秀;杨灵;欧柏桥;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院;仲恺农业工程学院信息科学与技术学院;茂名市大渔水产品有限公司;
摘要：本研究通过感官评价、理化指标测定、微观结构观察和肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein,MP）结构分析，系统评估脆化天数对罗非鱼肌肉品质的影响。结果表明，随着脆化时间的延长，罗非鱼肌肉硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均显著提高（P<0.05）。持水性显著提高6.47%（脆化90 d），水分分布显示自由水比例下降，结合水比例上升（P<0.05）。微观结构观察表明，延长脆化时间导致肌纤维连接更加紧密，结缔组织和胶原纤维显著增生（P<0.05）。在MP结构中，总巯基含量显著下降，疏水性显著增加，α-螺旋相对含量显著减少，β-折叠相对含量显著增加（P<0.05），荧光强度降低且发射波长出现蓝移。SDS-PAGE分析显示，脆化处理导致MP中MHC、AC和TM条带表达减弱，并伴随高分子聚集体生成。相关性分析表明，肌肉结合水比例，结缔组织增生，蛋白质疏水相互作用力和分子间相互作用力与肌肉品质（硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性）呈正相关。综上，脆化90 d的罗非鱼肌肉在感官特性、质构和水分分布方面表现最佳，因此建议90 d作为脆化生产加工的推荐时间。
关键词：脆化处理;;罗非鱼;;肌肉品质;;调控
基金资助：绿色生态和工程化智能养殖技术研究与示范（2021B0202030001）;; 广东省重点建设学科科研能力提升项目（2022ZDJS022）;; 广东省茂名滨海新区海洋渔业产业园项目（0835-220FA8102621）
