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作者：贾伟祎;李甜甜;郑思羽;陈晨;夏杨毅;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：为改善鹰嘴豆分离蛋白（chickpea protein isolate,CPI）的功能性质，提高其在食品工业中的应用可行性。本研究以CPI和低聚木糖（xylo-oligosaccharides,XOS）为底物进行糖基化反应，评估不同反应条件对糖基化反应进程的影响，测定不同加热时间（0～150 min）对糖基化产物（CPIX）的接枝度、褐变程度、表面疏水性、微观结构、溶解性、乳化活性、抗氧化活性等指标的影响。结果表明：CPI与XOS的质量比1:3、pH9.0、加热温度85℃、加热时间90 min时，CPIX具有高接枝低褐变的特点，且随着加热时间增加，CPIX分子量增大，平均粒径减小，电荷量增加，蛋白表面疏水性先降低后上升，三级结构更加松散。当加热90 min时，CPIX溶解度和乳化活性达到最高值，分别为88.15%,51.62 m~2/g；加热150 min时，抗氧化活性改善最佳，DPPH自由基清除率、铁离子还原力、ABTS~+自由基清除率和羟自由基清除率分别提高了4.12倍、3.75倍、2.24倍和1.29倍。当前研究证实了糖基化有利于改善CPI的结构和功能性质，为CPI在食品工业中的应用提供理论依据。
关键词：糖基化;;鹰嘴豆分离蛋白;;蛋白结构;;功能性质
基金资助：重庆市技术创新与应用发展专项重点项目（CSTB2023TIAD-KPX0032）;; 川渝预制菜品质保真技术研究（Lpkj20240002）
