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作者：张敏华;丁长河;李睿尧;王小艳;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中粮生物科技(北京)有限公司;中粮营养健康研究院有限公司;营养健康与食品安全北京市重点实验室;
摘要：为探究不同功能糖对低温搅拌型酸奶品质的影响。本文分别对比了零糖、蔗糖、D-阿洛酮糖、低聚异麦芽糖、海藻糖、D-塔格糖、赤藓糖醇酸奶在pH、持水性、表观粘度、质构、流变及感官评价上的差异性。结果表明，D-阿洛酮糖、低聚异麦芽糖、海藻糖、D-塔格糖、赤藓糖醇的最适添加量分别为7%、9%、9%、5%、5%。在最适添加量下：酸奶pH均与蔗糖组最相近；D-塔格糖、赤藓糖醇酸奶持水性分别为60.89%、60.22%,D-阿洛酮糖酸奶表观粘度为9813 mP·s、稠度为542.733 g·s，低聚异麦芽糖酸奶稠度为548.151 g·s，均显著低于蔗糖组的持水性、表观粘度及稠度（P<0.05）；海藻糖对酸奶质构无显著影响（P>0.05）;D-阿洛酮糖、赤藓糖醇酸奶的耐热性与蔗糖组相近，其他功能糖相较于蔗糖均提高了酸奶的持水性、表观粘度、质构和耐热性。此外，5种功能糖均能增强酸奶流变特性，感官评分在同组中也最高。为进一步明确5种功能糖相较于零糖和蔗糖对酸奶发酵过程的影响，以pH、滴定酸度和乳酸菌数为指标。结果表明，5种功能糖均可降低酸奶滴定酸度及乳酸菌数，延缓酸奶的发酵速率。此研究结果可为无蔗糖酸奶的开发提供理论依据。
关键词：功能糖;;低温搅拌型酸奶;;感官评价;;流变特性;;发酵过程;;无蔗糖酸奶
基金资助：玉米加工增值关键技术研发与产业化示范（2021YFD2100181）
