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作者：史早;杨雪;李慧颖;周姝芯;胡伟中;易志强;杜木英;
单位：西南大学食品科学学院;中匈食品科学合作研究中心;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：为探究中药蜜——五倍子蜜成熟过程中理化指标及挥发性成分的变化，以不同成熟阶段五倍子蜜为试验对象，分别测定其水分含量、淀粉酶值等一系列理化指标，同时，利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对其挥发性成分进行定性定量分析，并结合相对气味活性值（Relative odor activity value,ROAV）鉴定其关键香气成分。结果表明，五倍子蜜成熟过程中其蛋白质、羟甲基糠醛、葡萄糖、果糖含量及酸度、淀粉酶值均提高，水分含量、电导率及蔗糖含量均降低，以上指标在成熟蜜中的值分别为1.92±0.02 g/kg、0.67±0.03 mg/kg、30.75±0.14g/100g、 35.90±1.08g/100g、 16.58±0.32mL/kg、 20.59±1.25mL/(g·h)、 19.43±0.16g/100g、 370.33±2.52μs/cm和2.62±0.12 g/100 g。不同成熟阶段五倍子蜜中共检出包括酸类、醇类、醛类和酮类等在内的11类108种挥发性成分，且挥发性成分总量随其酿造时间的延长而增加，其中醛类物质总量占比始终最高，为81.15%～85.52%，酮类物质种类最为丰富，为24种。五倍子蜜中共筛选出12种关键香气成分，其中有8种为各阶段蜜共有，分别为2-甲基丁酸、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、庚醛、壬醛、癸醛及大马士酮，且具有果香味的大马士酮为五倍子蜜香气贡献度最大的成分。在各香气成分的作用下，五倍子蜜成熟过程中其果香及花香均增强。本研究可为五倍子蜜的生产及质量管控提供理论指导，为更多特色中药蜜的挖掘提供研究思路。
关键词：五倍子蜜;;成熟;;理化指标;;顶空固相微萃取;;挥发性成分
基金资助：重庆市蜂产业技术体系创新团队（2023【16】号-04）
