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作者：刘碧琦;王佳悦;解庆刚;满朝新;姜毓君;宁月辉;杨鑫焱;郭鸰;
单位：东北农业大学食品学院;黑龙江飞鹤乳业有限公司;国家市场监督管理总局重点实验室(婴幼儿配方食品);中原食品实验室;黑龙江省质量监督检测研究院;
摘要：本研究旨在开发一种富含γ-氨基丁酸（GABA）的功能性再制奶酪，并评估其降血压活性。以全脂乳粉为原料制备新鲜奶酪，并对其进行再制工艺优化，包括稳定剂和乳化盐的用量、乳化温度及搅拌速度，分析上述因素对再制奶酪的质构、流变以及感官特性的影响。分析最佳工艺下再制奶酪的理化特性、GABA含量及血管紧张素转换酶（ACE）抑制率。结果表明，25℃下成熟7 d,GABA合成、Glu降解和乳酸菌生长均表现优异，奶酪GABA含量达到最高值3.60 mg/g。通过响应面优化试验，确定最佳配方组合：稳定剂用量为2.22%、乳化盐用量为1.72%、乳化温度为75℃、搅拌速度为4137 r/min。采用该配方制备的再制奶酪具有适中的营养成分，质地紧实且内聚力好，GABA含量为2.01 mg/g,ACE抑制率达到30.30%，展现了较强的降血压潜力。
关键词：再制奶酪;;γ-氨基丁酸;;配方优化;;降血压;;全脂乳粉
基金资助：中国博士后科学基金面上项目（NO.2023M730536）;; 黑龙江省“双一流”新一轮建设学科协同创新成果建设项目（LJGXCG2022-017）
