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作者：张敏;费鹏;刘静娜;
单位：闽南师范大学菌物产业工程技术中心,生物科学技术学院;闽南师范大学食品科学研究院;
摘要：本研究旨在通过酶促酰胺化修饰制备高粘易凝果胶，并探究酰胺化修饰对果胶理化特性的影响。以木瓜蛋白酶为催化剂，苯丙氨酸被接枝到果胶分子上，并采用~1HNMR、FTIR和XPS等分析技术对改性果胶的结构进行表征，同时评估其粘度、凝胶性能和流变特性。结果表明，苯丙氨酸通过酰胺键成功接枝到果胶分子上，接枝率达32.01%。FTIR和XPS分析进一步确认了酰胺键的形成及其化学结构。与原料果胶相比，酰胺化改性果胶的粘度大幅提高，最高可达原料果胶的20倍；同时，其凝胶强度和弹性也明显增强。微观形貌观察揭示，改性果胶形成了更为均匀致密的三维网络结构，特别是在pH3条件下网络完整性最高。流变测试证实，改性果胶的储能模量和损耗模量均高于原料果胶，表明酰胺化修饰通过增强分子间相互作用，提高了网络结构的稳定性，使果胶在酸性条件下表现出优异的理化性能。这一研究为拓展果胶在食品、医药等领域的应用提供了新思路。
关键词：果胶;;苯丙氨酸;;木瓜蛋白酶;;粘性;;凝胶特性
基金资助：国家自然科学基金（22408148）;; 福建省自然科学基金（2022J01905）
