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作者：李家诚;刘浩悦;李聪;周辉;廖鲜艳;徐宝才;张莉;
单位：上海大学生命科学学院;合肥工业大学食品与生物工程学院;合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心;中国轻工业肉类微生物控制与利用重点实验室;黄山全江生态农业科技有限公司;
摘要：为了深入探索不同地区品种黑猪肉的品质及其代谢差异，本研究采用理化分析方法结合超高效液相色谱-串联质谱技术（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UHPLC-MS/MS）对藏香黑猪肉（Tibetan black pork,ZX）、陆川黑猪肉（Luchuan black pork,LC）、金华黑猪肉（Jinhua black pork,JH）、太湖黑猪肉（Taihu black pork,TH）和东北民猪肉（Dongbei min pork,DB）五种黑猪肉进行研究，比较分析了各品种间的品质特征及代谢物组成差异，并明确了品质特征与代谢物间的相关性。结果表明，ZX含有多种矿物质元素且总含量最高，其粘附性和咀嚼性等多种质构特性较为突出。基于非靶向代谢组学在五种黑猪肉中共鉴定出710种代谢物，其中脂类、类脂分子及有机酸及其衍生物为主要组成，占比为73.43%。利用火山图筛选出261种差异代谢物，其中ZX与其它品种在代谢物上的差异最为显著，差异代谢物数量在133种和152种之间，而其它四个品种之间的差异代谢物数量则在18种到50种不等。基于京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG）通路分析显示产生代谢差异主要与甘油磷脂、氨基酸及嘌呤代谢途径相关。通过偏最小二乘法回归（partial least squares regression,PLSR）分析表明五种黑猪肉中有187种差异代谢物与8种品质特征密切相关。
关键词：黑猪肉;;地方猪种;;代谢差异;;品质特征;;代谢途径;;相关性
基金资助：安徽省重点研究与开发计划(2023n06020030);; 中央高校基本科研业务费专项资金项目(JZ2023HGQA0116,JZ2022HGTB0263);; “十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100803)
