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作者：马田田;肖哲非;欧阳杰;沈建;侯晓琳;
单位：中国水产科学研究院渔业机械仪器研究所;国家水产品加工装备研发分中心;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：为探究热风干燥对南极磷虾理化指标、虾青素稳定性及降解动力学的影响，通过分析不同干燥条件下南极磷虾理化指标变化规律，揭示干燥条件和南极磷虾理化指标对虾青素稳定性的影响，并建立虾青素降解动力学模型。结果表明，热风干燥过程中南极磷虾理化指标变化规律：物料温度经历预热、恒温和升温三阶段；含水量随干燥温度和时间增加而降低；随干燥时间增加，L~*值减小，a~*、b~*值增大，随干燥温度升高，L~*、a~*、b~*值先增加后减小；蛋白质、脂肪含量随干燥温度和时间增加呈先上升后下降的趋势。虾青素稳定性分析：虾青素保留率随干燥温度和时间增加而降低；虾青素保留率与干燥时间、物料温度、蛋白质、脂肪含量及a~*、b~*值呈负相关，与含水量、L~*值呈正相关，其中含水量、L~*、a~*值为主要直接影响因素，物料温度为主要间接影响因素。虾青素降解动力学分析：虾青素降解速率常数k值随干燥温度上升而增大；预热阶段虾青素降解符合一级反应动力学，反应活化能为50.287 kJ/mol；恒温、升温阶段虾青素降解符合零、一级联合动力学，反应活化能分别为44.351、64.246 kJ/mol。
关键词：热风干燥;;南极磷虾;;理化指标;;虾青素;;稳定性;;降解动力学
基金资助：国家重点研发计划(2023YFD2401204);; 中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2023TD75)
