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作者：王坤;潘禹溪;张智;胡昊;邰孟蝶;李思露;赵婧;钱丽丽;左锋;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心;黑龙江省北大荒米业集团有限公司;粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心;
摘要：为提高米糠资源利用率，利用米根霉和发酵乳杆菌混合发酵，通过单因素和正交试验确定米糠最优发酵条件，并分析发酵对米糠膳食纤维结构及功能活性的影响。结果表明，发酵米糠的最优化制作工艺为料液比1:2.25，蒸制60 min，接种量10%，接种比例11:9，发酵温度37℃，发酵时间42 h。该条件下得到的发酵米糠表面附着少量白色菌丝，略带酒香，软硬适口，酸甜适中。感官评分为（9.2±0.1）分，优于未优化工艺。相较于发酵前，米糠的可溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）含量分别提升了35.1%和6.3%，分子量由2.39×10_5 g/mol提升至2.84×10_7 g/mol且分布范围更广。单糖组成分析显示发酵使SDF引入了半乳糖醛酸成分，并改变了其单糖组成比例。红外分析结果表明发酵引起了SDF分子结构的改变。此外，发酵还提高了SDF的持水力、持油力、胆固醇吸附能力以及体外抗氧化活性。以上结果表明，米根霉和发酵乳杆菌混合发酵有效提升了米糠SDF的功能特性和抗氧化活性，为米糠的食品化和功能化应用提供了理论依据。
关键词：米糠;;混合发酵;;感官评分;;膳食纤维;;功能活性
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD2100904)
