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作者：路乐乐;沈琴;刘诗琳;王柏峻;郎双静;王立东;王长远;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;湖州学院生命健康学院;黑龙江省北大荒米业集团有限公司;国家杂粮工程技术研究中心;
摘要：为探究胚芽米在发芽过程中结构、理化和功能特性的变化，本研究以稻花香为原料制备胚芽米，将获得的胚芽米发芽处理0、12、24、36和48 h，通过扫描电镜、傅里叶红外及X-射线衍射等分析方法，分析胚芽米在发芽过程中的变化。结果表明，胚芽米萌发12 h后，淀粉酶活性显著提升（P<0.05），萌发48 h后，胚芽米中总淀粉含量下降了10.86%，直链淀粉含量先升高后降低，此外估计血糖生成指数（Estimated glycemic index,eGI）降低了3.30。发芽36 h后，γ-氨基丁酸含量达到最大值为138.09 mg/100 g，比萌发前提高了6.89倍。发芽48 h后，游离多酚和游离黄酮的含量分别为103.98 mg/100 g和53.12 mg/100 g，较未处理样品分别增加了90.75%和24.93%。发芽前胚芽米DPPH、ABTS、T-AOC和FRAP抗氧化能力分别为5.37%、2.70%、6.37 U/mg和0.48 mmol Fe_(2+)/g，萌发48 h后分别提升了158.29%、169.63%、41.92%和14.58%。同时发芽后，糊粉细胞空腔结构边缘明显钝化，胚芽米中的淀粉和蛋白质等大分子经历了持续的水解，导致大米结构松散、淀粉结晶度和有序度降低。研究证实，发芽处理可以降低胚芽米eGI值，提升γ-氨基丁酸等活性物质含量，为更多功能大米、营养大米的开发与发芽米制品的研究提供理论基础。
关键词：胚芽米;;发芽;;结构;;功能特性;;淀粉
基金资助：国家重点研发计划(2021YFD2100902);; 黑龙江省“双一流”学科协同创新成果项目(LJGXCG2024-P38);; 大庆市指导性科技计划项目(zd-2024-45)
