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作者：袁若云;王艺霖;徐鑫;吕奉璋;张天奇;李宏军;汪陈洁;
单位：山东理工大学农业工程与食品科学学院;
摘要：为了延长猪肉的货架期，本文以百里香精油为抗菌剂，利用谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TGase）改性马铃薯蛋白（37℃，1 h），再经过均质和超声两步法制备稳定的抗菌纳米乳液（t PTNs），并研究其抗菌活性及在猪肉保鲜中的应用。结果表明，tPTNs对金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus,S. aureus）和大肠杆菌（Escherichia coli,E. coli）的抑菌圈直径分别是17.98、14.28 mm，且抑菌曲线也表明tPTNs具有优异的抗菌活性。在冷鲜猪肉的保鲜方面，7 d储藏期内，tPTNs可以明显抑制接种S. aureus(5.75～6.14)与E. coli(5.69～6.20)的猪肉pH增加；菌落总数实验表明tPTNs处理的猪肉中两种细菌（6.00～7.07 lg CFU/g、6.12～6.95 lg CFU/g）增长更缓慢；用该乳液对猪肉进行浸泡，可以有效抑制猪肉中脂质（0.006～0.27 mg/g、0.037～0.23 mg/g）和蛋白质（4.46～2.80μmol/mL、4.01～2.84μmol/mL）的氧化；持水和质构结果表明猪肉经tPTNs处理后嫩度、硬度等性质在储藏过程中变化较小，储藏稳定性得到提高，处理组的感官评价得到较高的分值。综上，本研究对精油抗菌纳米乳液的制备及其在冷鲜猪肉保鲜中的应用具有一定的参考意义，在肉类保鲜领域具有广阔的发展与应用前景。
关键词：百里香精油;;马铃薯蛋白;;TGase;;纳米乳液;;抗菌;;猪肉
基金资助：国家自然科学基金(32201946);; 山东省自然科学基金(ZR2021QC072)
