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作者：柯聪;何建林;李玉霜;郑炎;郜希媛;林河通;陈俊德;
单位：闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心;自然资源部第三海洋研究所自然资源部海洋生物资源开发利用工程技术创新中心;福建农林大学食品科学学院;
摘要：鱼胶原具有巨大的市场应用潜力，目前市场上的鱼胶原无法满足消费者需求。为了开发新来源胶原以满足消费者的需求，本研究以大头狗母鱼鱼鳞为原料，以鼠尾Ⅰ型胶原标准品为对照，制备大头狗母鱼鱼鳞胶原（Forster scale collagen,FSC），并鉴定其结构，分析其理化性质和流变性能。实验结果表明，FSC为典型的Ⅰ型胶原，其组成为[α_1]_2α_2;FSC具有完整三螺旋结构，其二级结构中α-螺旋所占比例为43.59%±0.72%，说明FSC具有优良的结构稳定性。FSC的最大热失重温度为294.81℃，说明FSC具有优良的热稳定性。FSC具有良好的的持水性和吸油性，分别为3.72±0.04 g/g和34.90±0.61 g/g，可应用于化妆品和肉类食品加工。流变性能实验结果表明，FSC溶液是一种假塑性流体，具有“剪切变稀”的流变行为。FSC溶液在5℃下表现为弹性行为，可作为低温产品的包装材料，在15℃下表现为粘性行为，可用于高端饮品的生产。综上，FSC具有替代市场上胶原的开发潜力。
关键词：大头狗母鱼鱼鳞;;胶原;;制备;;理化性质;;流变性能
基金资助：国家自然科学基金(42076120);; 福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项资金项目(FJHYF-L-2023-24);; 部省市共建自主创新研发专项项目(GJZX-HYSW-2024-01)
