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作者：张思怡;王恒鹏;吴鹏;许志诚;高苏敏;还传明;徐安琪;王继盼;孟祥忍;
单位：扬州大学旅游烹饪学院;
摘要：本研究旨在探究燕麦膳食纤维添加量的适宜区间，以改善淀粉老化，同时保持蛋糕品质。将戚风蛋糕加入一定比例的燕麦膳食纤维，通过面糊密度、成品比容、烘焙损失率、含水量、色差、质构、感官评价等多种指标分析以及运用扫描电镜（Scanning Electron Microscopy,SEM）、傅里叶变换红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR）、X射线衍射（X-ray Diffraction,XRD）等多种先进技术，研究燕麦纤维在0%、3%、6%、9%、12%、15%六组不同添加比例下对新鲜戚风蛋糕的品质特性和储藏期戚风蛋糕抗老化能力的影响。结果表明：燕麦纤维添加量为3%～9%时，可改善蛋糕老化现象，同时保持其品质特性。储藏一周后，与零添加量样品相比，添加燕麦纤维的蛋糕芯部焓值与相对结晶度降低，表明老化程度得到缓解。添加量为9%时，戚风蛋糕面糊密度最低为0.69 g/mL；比容最高为3.56 mL/g，含水量最高为45.84%，且其他品质指标优良。综合比较，9%燕麦纤维添加量能显著提升戚风蛋糕品质并有效抑制其储藏期老化。
关键词：戚风蛋糕;;燕麦纤维;;品质特性;;淀粉老化;;抗老化能力
