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作者：戴芳;吴宇昊;祝振洲;梅新;隋勇;李书艺;陈学玲;
单位：武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院国家富硒农产品加工技术研发专业中心湖北省绿色富硒农产品精深加工工程技术研究中心;农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所;湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心;
摘要：为了探究不同物理场预处理对猕猴桃酵素品质的影响，采用超声（US）、脉冲电场（PEF）及二者联合（UP）预处理猕猴桃果浆，以植物乳杆菌发酵制备猕猴桃酵素。结果表明：与CK相比，3种物理场处理组的猕猴桃酵素SOD活力显著升高27.27%～31.81%(P<0.05)，总酸含量升高0.77%～2.79%,DPPH、羟基和ABTS~+自由基清除率分别升高3.17%～4.39%、0.9%～1.83%、1.88%～6.63%，可溶性糖含量降低3.23%～10.04%,p H和总酚含量没有显著性差异（P>0.05）。此外，GC-MS结果显示3个物理场处理组的醇、酮类物质相对含量分别比CK组高5.76%～56.75%、14.71%～32.73%，庚醛、反-2-己烯醛和己醛相对含量升高；经OPLS-DA分析，CK、US、PEF、UP各组挥发性物质分布于不同象限。综上，超声、脉冲电场及联合预处理均可以提升猕猴桃酵素的品质，丰富挥发性物质，以超声处理为佳。
关键词：猕猴桃酵素;;植物乳杆菌;;超声;;脉冲电场;;预处理
基金资助：中国科学院猕猴桃产业技术工程实验室项目(KFJ-PTXM-008);; 湖北省农业科技创新中心项目(2024-620-000-001-25)
