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作者：张斌成;陆佳伟;李燕苹;赵彦钦;张瑶;田元勇;卢航;赵慧;
单位：大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室辽宁省水产品分析检验及加工科技服务技术中心;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：蛋白质因其独特的结构及功能特性在食品行业发挥着重要的作用。但在应用过程中蛋白质会受环境条件的影响，导致结构和功能特性的改变，进而应用受到限制。糖基化改性是一种自发的蛋白质修饰反应，因其反应条件温和、修饰产物稳定、无有毒有害物质添加等优点，被广泛应用于食品领域。蛋白质的糖基化反应集合了蛋白质和糖的功能特性，在有效控制糖基化反应进程的前提下，改性后的蛋白质功能特性明显改善，从而拓宽了蛋白质在食品领域的应用。因此，本文在总结糖基化反应方法的基础上，对糖基化改性后蛋白质的溶解性、乳化性、凝胶性、起泡性和热稳定性等性质的变化进行分析，并对其在食品领域的应用进行展望，以期为蛋白质改性尤其是糖基化改性的研究提供参考。
关键词：蛋白质;;糖基化;;结构;;功能特性;;应用
基金资助：国家重点研发计划项目(2024YFD2401904);; 辽宁省教育厅面上项目(JYTMS20230467)
