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作者：张文婧;栾滨羽;孟昂;朱秀清;
单位：哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高校食品科学与工程重点实验室黑龙江省谷物食品与谷物资源综合加工重点实验室绿色食品加工与贮藏省级工程实验室;中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部粮油加工综合利用技术集成实验室;
摘要：为改善谷朊粉的凝胶特性，扩宽其在食品工业中的应用。本研究探讨不同超声功率（0、15、45、75、105、135 W,30 min）和时间（0、10、30、50 min,75 W）对谷朊粉-卵磷脂复合凝胶凝胶特性和结构的影响。结果表明：适度超声处理（超声功率75 W，超声时间30 min）可显著提升复合凝胶的硬度、弹性、咀嚼性、内聚性以及持水、持油性（P<0.05），复合凝胶网络结构孔径变小、均匀且致密；同时粒径减小、Zeta-电位绝对值和溶解度增大。傅里叶红外光谱分析显示超声使β-结构相对含量增加、无规则卷曲相对含量降低，且荧光强度升高，有利于凝胶功能特性的改善。而过度超声处理（超声功率105、135 W超声30 min或超声功率75 W超声50 min）会诱导蛋白聚集体的形成，粒径增大，溶解度降低，导致生成的凝胶结构松散，从而降低复合凝胶的凝胶特性。本研究结果为超声处理在提高谷朊粉凝胶特性中的应用提供参考。
关键词：谷朊粉;;超声;;卵磷脂;;凝胶特性;;结构
基金资助：黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2021ZX12B04);; 黑龙江省“双一流”学科协同创新成果建设项目(LJGXCG2022-084)
