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作者：曾泽政;朱礼锋;曹扬洪;祁岑;戴梓茹;董庆亮;
单位：北部湾大学食品工程学院;广西高校北部湾海产品高值化利用与预制食品重点实验室;
摘要：为改善巴沙鱼糜品质，将金花茶多糖（Camellia nitidissima Chi polysaccharide,CNCP）加入巴沙鱼糜，通过两段加热法制成CNCP-巴沙鱼糜复合凝胶。考察不同CNCP添加量（0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）对CNCP-巴沙鱼糜复合凝胶的白度值、凝胶强度、质构特性、感官评价、蒸煮损失率、持水性、水分分布、动态流变学特性、凝胶形成作用力、蛋白质二级结构、微观结构的影响。结果表明：随着CNCP添加量的增多，凝胶性能呈先升后降的趋势，并在添加量为0.4%时达到峰值。此时，鱼糜凝胶强度为202.59 g·cm，硬度、感官评分、持水性相比对照组分别提升20.1%、35.02%、23.2%，具有最高的储能模量（G′），自由水含量仅为2.3%，不易流动水的弛豫时间显著缩短，蒸煮损失率显著降低，二硫键含量显著增加（P<0.05）,α-螺旋向更稳定的β-折叠结构转变，此时微观结构孔隙最小，分形维数最大，凝胶网状结构最为致密。综上所述，CNCP的添加有助于与巴沙鱼糜形成致密的复合凝胶网络，从而改善鱼糜凝胶品质，为进一步开发优质健康的鱼糜产品提供新的思路。
关键词：金花茶多糖;;巴沙鱼糜;;理化性质;;凝胶特性
基金资助：广西科技计划项目(桂科AD20159019);; 北部湾大学高层次人才科研启动经费项目(2019KYQD10);北部湾大学:广西科技厅中央引导地方科技发展资金项目(桂科ZY22096011)
