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作者：张喆;马凌云;尚凡凡;刘益辉;谢庆超;赵勇;
单位：上海海洋大学食品学院;农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海);上海海洋大学食品质量安全检测实验室;
摘要：为了使鱿鱼加工副产物鱿鱼皮获得高值化利用，本文通过酶解秘鲁鱿鱼皮（Dosidicus gigas skin）制备血管紧张素转换酶（Angiotensin-converting Enzyme,ACE）抑制肽，以ACE抑制率和水解度作为考察指标，通过单因素实验和响应面优化法优化酶解工艺条件，测定了酶解多肽的ACE半抑制浓度、分子量分布和DPPH自由基清除率。结果显示，中性蛋白酶为酶解最适蛋白酶，最佳酶解条件为：酶解温度45℃，酶解时间2.6 h，底物添加量2.0%，蛋白酶添加量7200 U/g，酶解pH8.0。在此条件下，鱿鱼皮酶解产物的ACE抑制率为88.22%±1.28%，与预测值接近。鱿鱼皮多肽ACE抑制率IC_(50)为2.839 mg/mL；分子量分布主要在3 kDa以下，占比93.68%，测定DPPH自由基清除率IC_(50)为6.183 mg/mL。本研究结果为鱿鱼皮制备生物活性肽实现鱿鱼加工副产物高值化利用提供了理论依据。
关键词：ACE抑制肽;;生物活性肽;;鱿鱼皮;;响应面优化;;分子量分布
基金资助：上海市优秀学术带头人(21XD1401200)
