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作者：申慧珊;程上珍;潘豫昌;王宏伟;刘兴丽;张华;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;中原食品实验室;
摘要：速冻汤圆存在持水性差、易冻裂及煮后粘连性高等问题。为了改善速冻汤圆的品质，本论文研究了不同添加量（0%、 0.1%、 0.3%、 0.5%、 0.7%、 1.0%、 1.5%、 2.0%、 2.5%）的可溶性大豆多糖（Soluble soybean polysaccharide,SSPS）对糯米粉（Glutinous rice flour,GRF）糊化特性、热力学特性、胶稠度、凝沉性、溶解度、膨胀力和动态流变特性的影响，以及SSPS对速冻汤圆的水分损失率、汤汁透过率和质构特性的影响。结果表明：与GRF相比，SSPS-GRF的峰值黏度、谷值黏度、终值黏度、崩解值、回生值、凝沉性、溶解度、膨胀力、储能模量和损耗模量均显著降低（P<0.05）。然而，GRF的起始温度、峰值温度、终值温度、糊化焓值和胶稠度随着SSPS添加量的增加呈现逐渐上升的趋势。SSPS的添加显著降低了速冻汤圆的水分损失率（P<0.05），当SSPS添加量为0.5%时，速冻汤圆的水分损失率最小。在速冻汤圆中添加SSPS显著提高了汤圆煮后的汤汁透过率（P<0.05）。此外，添加SSPS的速冻汤圆煮后硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性显著下降（P<0.05）。综上，SSPS能够降低速冻汤圆的水分损失率，提高汤圆的汤汁透过率，改善汤圆的质地。
关键词：可溶性大豆多糖;;糯米粉;;速冻汤圆;;理化特性;;品质
基金资助：河南省重点研发专项(231111113200);; 河南省高校科技创新团队(23IRTSTHN029)
