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作者：兰韬;陈李品;王涛;谢玫珍;张伟敏;云永欢;张良晓;
单位：海南大学食品科学与工程学院;国家市场监管总局重点实验室(热带果蔬质量与安全);中国农业科学院油料作物研究所;农业农村部油料及制品质量监督检验测试中心;农业农村部油料产品质量安全风险评估实验室(武汉);
摘要：为了明确制油工艺对海南山茶油综合品质及风味的影响，本研究比较了常温和高温下压榨法（NT-P、HTP）、亚临界丁烷萃取法（NT-SBE、HT-SBE）以及超临界CO_2萃取法（NT-SCE、HT-SCE）提取的海南山茶油的品质和风味特征，旨在探索最优加工工艺。本研究聚焦于6种不同工艺对海南山茶油出油率、油脂品质指标以及挥发性物质的影响进行了深入分析。综合运用电子鼻、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱以及顶空-气相色谱-离子迁移谱技术对挥发性化合物进行鉴定，并且借助多元统计分析手段，对不同工艺处理之间的差异性进行了全面且深入的评估。结果表明，不同工艺对山茶油的出油率和品质指标产生显著影响（P<0.05），其中HT-SCE出油率最高（32.22%）。NT-SBE、NT-SBE、HT-SCE及HT-P、HT-P油样分别表现出最低的酸价（0.66 mg/g）、碘值（77 g/100 g）、过氧化值（0.02 g/100 g）、水分含量（0.03 g/100 g）。NT-SCE油样中的不饱和脂肪酸含量最高（86.606%）。在6种油样中共检测出160种挥发性物质，醛类、酮类、醇类和部分萜烯类化合物对海南山茶油风味的形成贡献较大。高温处理的山茶油中含有较多的醛类，酮类和酯类。在6种油样中，HT-PO挥发性物质含量最高，其次是HT-SCEO。最后，通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）筛选出了29种对海南山茶油风味贡献较大的挥发性化合物，并发现不同工艺的油样在特征风味上存在显著差异（P<0.05）。通过比较品质指标和风味特征，该研究发现超临界CO_2工艺更适用于海南山茶油的加工，为海南山茶油的加工工艺选择提供了理论参考。
关键词：海南山茶油;;制油工艺;;品质指标;;挥发性化合物;;风味
基金资助：国家重点研发计划项目(2021YFD1600101);; 国家自然科学基金项目(22164008);; 现代农业产业技术体系项目(CARS-12、CARS-13);; 海南省院士团队创新中心平台资助
