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作者：王清;周舟;雷磊;李建芳;邓新月;朱静;涂剑秋;刘涛;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;信阳市健康食品开发与营养调控重点实验室;
摘要：为探究葡聚糖摩尔质量对葡聚糖-纳米硒（Dex-SeNPs）稳定性的影响以及葡聚糖-纳米硒涂膜保鲜液对南湾鱼贮藏保鲜的效果，以不同摩尔质量的葡聚糖制备Dex-SeNPs，对Dex-SeNPs粒径、结构、稳定性进行表征，并分析最佳摩尔质量制备的葡聚糖-纳米硒保鲜涂膜液对南湾鱼的抑菌保鲜效果。结果表明，随着葡聚糖摩尔质量的提高，Dex-SeNPs的平均粒径逐渐减小，使用摩尔质量500 kg/mol的葡聚糖制备出的Dex-SeNPs平均粒径为132 nm，粒径最小，通过紫外-可见吸收光谱分析、红外光谱分析、透射电镜分析与稳定性分析进一步表明，500 kg/mol葡聚糖制备Dex-SeNPs的稳定性显著提高，与SeNPs的相互作用最强，制备的纳米硒稳定性最优。以摩尔质量为500 kg/mol葡聚糖制备纳米硒保鲜涂膜液对南湾鱼肉进行贮藏保鲜试验，在4℃条件下贮藏第10 d时，500 kg/mol-Dex-SeNPs组的感官评分显著高于对照组，500 kg/mol-Dex-SeNPs组鱼肉的TVB-N、TBA的含量以及菌落总数的值显著低于对照组，p H和质构的各项指标均显著优于对照组。本研究为葡聚糖-纳米硒应用于鱼类保鲜的研究奠定了基础。
关键词：葡聚糖;;纳米硒;;摩尔质量;;南湾鱼;;保鲜涂膜液
基金资助：河南省科技攻关项目(232102230071,242102110090,242102110112);; 河南省高等学校重点科研项目(23B550006,24B550016、24B550017,24B180016);; 信阳农林学院高水平科研孵化器建设基金(FCL202110);信阳农林学院青年骨干教师培养项目(2022年度王清);信阳农林学院青年教师科研基金项目(QN2022030)
