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作者：熊锋;李信;王芸;王丽;邓惠馨;赵峰;朱婷;刘晓叶;
单位：江苏恒顺醋业股份有限公司;江苏大学食品与生物工程学院;江苏旅游职业学院烹饪科技学院;
摘要：文章以3株不同曲霉为研究对象，探究其在高盐稀态酿造酱油中的发酵性能。通过对成曲形态分析、蛋白酶活测定，检测发酵酱油的总酸、氨基酸态氮、全氮、还原糖、有机酸、游离氨基酸、挥发性风味物质等指标，评估3株曲霉的发酵性能。结果表明：酱油曲霉AS-1和米曲霉AO-2制备的成曲色泽黄绿，蛋白酶活均高于米曲霉AO-1；酱油曲霉AS-1和米曲霉AO-2发酵酱油氨基酸态氮、全氮的含量分别都高于1.00、1.60 g/100 mL，符合特级酿造酱油标准；酱油曲霉AS-1发酵酱油的乳酸含量最高；酱油曲霉AS-1和米曲霉AO-2发酵酱油的鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量均高于米曲霉AO-1，苦味氨基酸酱油曲霉AS-1则比米曲霉AO-2更低；酱油曲霉AS-1发酵酱油的挥发性风味物质相对含量最高，香气更佳浓郁，感官评价得分最高。因此，酱油曲霉AS-1具有更好的发酵性能。研究结果为优良曲霉菌株的选择应用提供了数据基础。
关键词：曲霉;;酱油;;理化指标;;挥发性风味物质;;发酵性能
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2101204);; 江苏省科技计划项目(BZ2022030)
