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作者：陈业颖;梁楚情;马亚鑫;顾欣妍;何青;邹旖旎;刘珊娜;
单位：天津农学院食品科学与生物工程学院;天津市农副产品深加工技术工程中心;
摘要：采用MiSeq高通量测序技术对贵州黔南地区辣椒酱发酵过程中的细菌多样性进行解析，同时测定辣椒酱基本理化指标，分离获得乳酸菌菌株并进行鉴定。结果表明，随着发酵时间的增加，在门水平上，厚壁菌门(Firmicutes)占有绝对优势；在属水平上，乳杆菌属(Lactobacillus)为优势菌属，占比范围在24.37%～38.35%，同时存在明串珠菌属(Leuconostoc)、魏斯氏菌属(Weissella)、片球菌属(Pediococcus)和乳球菌属(Lactococcus)。发酵前期pH值和总酸含量变化明显，还原糖含量与乳杆菌属的丰度呈正相关。发酵30 d时pH值达到3.73，总酸含量达到2.22g/100 g。在不同发酵阶段共分离鉴定出10株乳酸菌，分别为3株短乳杆菌(Lactobacillus brevis),1株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),1株副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei),1株乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和4株屎肠球菌(Enterococcus faecium)。研究结果可为辣椒酱发酵剂的开发及辣椒酱工业化生产提供参考。
关键词：辣椒酱;;细菌多样性;;理化指标;;高通量测序;;发酵过程
基金资助：国家级大学生创新训练计划项目(202310061070)
