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作者：康婕;王丹丹;舒国伟;安瑜;刘娟娟;郝曼;
单位：陕西省产品质量监督检验研究院;陕西科技大学;
摘要：陕西省羊乳资源丰富，但是羊乳产品是以婴幼儿配方羊乳粉和大包装工业羊乳粉为主，产品同质化严重，所以开发新的功能性羊乳制品尤为重要。该研究旨在为后续开发抗氧化益生菌羊乳产品提供参考。选用植物乳杆菌L60发酵羊乳，生产具备抗氧化功能的乳饮料，并对乳饮料稳定性、工艺条件及冷藏条件进行考察。结果表明：在羧甲基纤维素钠添加量0.012%、结冷胶添加量0.008%、双乙酰酒石酸单双甘油酯添加量0.008%、蔗糖酯添加量0.015%时乳饮料的稳定性最好；在低聚果糖添加量4%、赤藓糖醇添加量5%、木糖醇添加量3%、L-苹果酸添加量0.2%、柠檬酸添加量0.1%、柠檬酸钠添加量0.2%时乳饮料的口感最佳。随着冷藏时间的延长，p H值逐渐降低，抗氧化性先增大后减小，在第2天抗氧化性达到峰值，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率为63.5%；酸度逐渐增大，活菌数先增大后减小，在第2天活菌数达到最大值，为1.21×10~8 CFU/mL；稳定性在第2天略微升高，稳定性R值为54.3%；感官评价在第2天达到最大值，感官总分为24.9分。
关键词：羊乳饮料;;抗氧化性;;稳定性;;益生菌
基金资助：陕西省科学技术厅陕西省重点研发计划项目(2023-YBNY-194)
