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作者：俞嘉毅;许凌云;郭冬媛;王晋;
单位：中国焙烤食品糖制品工业协会;中国检验检疫科学研究院;北京贝克瑞会展服务有限责任公司;
摘要：牛乳营养丰富，但极易引发细菌微生物的生长并导致腐败变质。因此，乳企常采取适宜的热杀菌工艺进行处理。生牛乳经不同类型热杀菌处理后，其风味物质的数量和种类及感官特征改变明显。牛乳风味不仅是影响消费者购买欲望的重要因素，其风味物质的种类和含量还是评价乳制品品质的关键指标。鉴于此，文章对比了巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超巴氏杀菌和蒸汽浸入式杀菌4种热杀菌技术对牛乳制品风味物质的影响，介绍了提取和分离鉴定方法的研究现状，总结了乳制品常用的2种感官评价手段，并进一步探讨了现有研究的局限性及未来发展方向，以期为牛乳制品风味物质的深入研究及热杀菌工艺的创新提升提供理论依据和借鉴。
关键词：牛乳;;热杀菌工艺;;挥发性风味物质;;检测方法
