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作者：黄嘉淇;王力冉;吴东燊;庄乐扬;黄乐昇;钟敏;范秀萍;
单位：广东海洋大学食品科技学院,国家贝类加工技术研发分中心(湛江),广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室;
摘要：文章旨在探讨酵母发酵对牡蛎酶解液的风味提升作用，确定牡蛎酶解液在风味改善前后的特色风味构成差异。选取牡蛎酶解液展开研究，通过酵母接种发酵实施脱腥操作，综合感官评价结果，运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术，并结合游离氨基酸检测，分析牡蛎酶解液发酵前后风味组成变化，并结合感觉阈值和相对气味活度值解析牡蛎酶解液主要腥味成分及关键风味化合物的变化规律。结论：牡蛎酶解液添加质量百分比为0.3%的风味型甜酒曲酵母，在35℃下保持2.0 h生物发酵处理，脱腥效果较好，整体鱼腥味、青草味显著下降，肉香味显著提升。与处理前相比，牡蛎酶解液挥发性风味物质增添29种，新增添成分是烯烃类、醛类与烷烃类；而酮和醚类成分的相对含量减少60%～78%。原本主要异味物质甲基糠基二硫醚、在发酵后含量明显降低；与此同时，新增了带有愉悦香气的成分异戊醛、苯乙醇、石竹烯。酵母短时发酵处理可改善牡蛎酶解液的腥味、增加鲜味与甜味滋味，但同时也增加了苦味，因此，单一的生物发酵处理方法对牡蛎酶解液的风味改善效果有限，可将生物发酵法与其他方法结合使用。
关键词：牡蛎酶解液;;酵母发酵;;固相微萃取-气相色谱-质谱;;挥发性化合物;;相对气味活度值
基金资助：广东海洋大学大学生创新创业训练计划项目(CXXL2023027);广东海洋大学科研启动经费项目(060302042101);广东海洋大学创新团队项目(CXTD2021006)
