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作者：张雪;史晨阳;卢珊;谭畅;郭崇婷;
单位：辽宁大学轻型产业学院;
摘要：为研制发酵型蓝莓果酱，以蓝莓为主要原料，安琪酸乳发酵菌作为乳酸菌，采用感官评分为评价指标，对增稠剂及护色剂进行了筛选与复配。在单因素试验的基础上，通过响应面试验优化了工艺配方。结果表明，发酵型蓝莓果酱的最佳工艺如下：柠檬酸添加量为0.5%、蔗糖添加量为38%、伊斯特酸乳发酵剂接种量为1%、复配增稠剂添加量为0.8%、复配增稠剂(黄原胶:果胶质量比为1:2)、护色剂(柠檬酸:异抗坏血酸钠质量比为1:1)。在此条件下制备的发酵蓝莓果酱，感官评分89.47±1.28，水分活度为0.97±0.01,p H值为4.25±0.24，黏度为(2.28±0.09)Pa·s，可溶性固形物含量为(35.32±0.39)°Brix，总酸含量为(22.77±0.32)g/L，多酚含量为1.198 mg/g，总黄酮含量为2.13 mg/g。按此方法制备发酵型蓝莓果酱的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除能力及2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除能力分别为(90.52±0.92)%和(73.55±2.13)%，均显著高于未发酵蓝莓果酱。研究结果可为发酵型蓝莓果酱的工艺优化及其他相关发酵果蔬制品研发提供理论参考。
关键词：蓝莓;;乳酸菌;;果酱;;响应面法;;抗氧化
基金资助：辽宁省教育厅基本科研项目青年项目(JYTQN2023192)
