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作者：罗雅杰;周晓龙;陈祥;周莹莹;卢忠英;范旭红;吴彩彩;
单位：贵州食品工程职业学院;
摘要：以贵州天麻为原料，通过对比不同预处理方式、酶制剂及酶解工艺、菌种与发酵工艺对发酵液中天麻素、对羟基苯甲醇含量及对羟基苯甲醇转化率的影响，并结合风味物质和感官指标筛选最优工艺。结果显示，最优工艺关键参数为真空冷冻干燥预处理，α-淀粉酶:纤维素酶=2:1联合酶解，添加量0.3%；酿酒酵母:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:植物乳杆菌:肠膜明串珠菌=5:2:1:1:1混菌发酵，接种量0.2%，可实现天麻素向对羟基苯甲醇的有效转化。对羟基苯甲醇相较天麻素具有更强的跨膜能力，更易通过血脑屏障。该工艺下天麻发酵口服液对羟基苯甲醇含量达743.66μg/mL，相比现有专利技术提高93.41%；对羟基苯甲醇转化率达97.60%，且口服液外观微黄透亮，带有天麻特征性风味、滋味协调、口感醇厚。研究结果为生产兼具功能性成分和风味特性的对羟基苯甲醇高转化率天麻发酵口服液提供了理论依据与技术参数。
关键词：天麻;;天麻素;;对羟基苯甲醇;;联合发酵;;真空冷冻干燥
基金资助：贵州省教育厅自然科学研究项目(青年科技人才成长项目黔教技[2024]308号)
