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作者：周璐;周占富;
单位：重庆商务职业学院烹饪与食品学院;
摘要：文章旨在以猕猴桃与苹果为原料酿制猕猴桃苹果复合果酒。在单因素试验基础上，通过响应面法对其酿造工艺条件进行优化，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其香味成分进行分析。结果表明，在猕猴桃与苹果原料比为1:3的基础上，优化而得最优酿造工艺条件为酵母菌接种量0.4%、初始糖度22%、发酵温度22℃、发酵时间7 d。在此条件下，酿造果酒感官评分及酒精度分别为(96.3±1.24)分和(14.60±1.08)%vol，从中共检出挥发性风味物质48种，其中醇类、酯类、酮类对果酒风味贡献较大，这些风味化合物共同赋予了果酒独特的香味品质。该研究可为猕猴桃与苹果的深加工提供理论依据。
关键词：猕猴桃;;苹果;;果酒;;工艺条件;;响应面法
基金资助：重庆市教育委员会科学技术研究类重大项目(KJZD-K202204403)
