来源：期刊VIP网 时间：
作者：范美琪;郝建雄;赵丹丹;
单位：河北科技大学食品与生物学院;
摘要：可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber, SDF)在生物体中具有多种生理调节功能，尤其是在肠道微生物代谢过程中，但其含量较低。为提高麦麸的品质和利用率，增加麦麸中SDF的含量，该试验以低温超微粉碎15 min后的麦麸作为原料，在超微粉碎的基础上进一步通过木聚糖酶进行酶法改性处理，旨在提高麦麸的SDF得率。通过单因素试验，并结合响应面法优化麦麸SDF提取工艺，以SDF得率为响应值，分析酶添加量、酶解温度、酶解时间3个主要因素对得率的影响。结果显示，适宜的改性工艺条件为木聚糖酶添加量900 U/g麦麸、酶解温度65℃、酶解时间70 min。在此条件下，SDF实际得率为(7.17±0.03)%，与模型预测值7.209%较为一致。在此工艺条件下制备SDF含量较高的麦麸，使馒头在质构、比容等方面均得到改善，馒头硬度由2055.57降低到1169.56，咀嚼性由1330.67降低到743.35，比容由1.83 mL/g升高到2.18 mL/g，改性后的各项指标更接近小麦馒头，为后续全麦馒头的加工提供原料，进而达到改善面制品品质的目的。
关键词：麦麸;;酶法改性;;可溶性膳食纤维;;木聚糖酶
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YF1100504-05)
