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作者：董华;刘泽;刘晓强;
单位：长春职业技术学院;
摘要：文章主要探讨孜然精油微乳液(Cuminum cyminum L. essential oil microemulsion, CEOME)与壳聚糖(Chitosan, CH)复合涂膜对冷鲜牛肉在4℃条件下贮藏的保鲜效果。制备CEOME并评价其抑菌效果、抗氧化活性及其稳定性，将试验样品分为5组：空白对照(Control, CON)组、CH组、0.1%CEOME-CH组、0.5%CEOME-CH组、1.0%CEOME-CH组，研究不同涂膜处理对牛肉的保鲜作用。结果表明：CEOME对6种供试菌均具有良好的抑制作用，且抗氧化活性和稳定性较好。牛肉保鲜试验结果表明：CEOME-CH复合涂膜组对牛肉的保鲜效果优于单一CH组，且1.0%CEOME-CH组对冷鲜牛肉的保鲜效果最佳。在贮藏第20天时，与CON组相比，1.0%CEOME-CH组冷鲜牛肉的p H值、蒸煮损失率、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值和菌落总数分别降低6.34%、40.02%、43.71%、42.09%和35.57%。总之，1.0%CEOME-CH组可有效降低牛肉的p H值、蒸煮损失率，抑制微生物的生长，延缓牛肉的脂质氧化和蛋白质分解，有效保持冷鲜牛肉的贮藏品质，延长货架期。
关键词：孜然精油;;壳聚糖;;微乳液;;牛肉;;保鲜
基金资助：长春职业技术大学益生菌功能性研究科技创新团队建设项目(CZ23K18)
