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作者：杨昭;吴佳宜;刘美莲;唐海霞;林冰萍;何春兰;
单位：广东食品药品职业学院食品学院;广东食品药品职业学院医疗器械学院;
摘要：以罗非鱼骨和牡蛎肉为原料，考察罗非鱼骨预处理方式对复合调味酱感官评分、色差值、蛋白质含量、钙含量、挥发性风味成分等方面的影响。结果表明：罗非鱼骨预处理方式对复合调味酱感官评分的影响不显著，而对b*值、蛋白质含量和钙含量的影响存在显著性差异。从4种调味酱中共鉴定出34种挥发性风味成分，且含有22种共有成分，相对含量较高的成分是茴香脑、肉桂醛、草蒿脑、α-蒎烯、苯甲醛、1,3-环己二烯、5-(1,5-二甲基-4-己烯基)-2-甲基、α-姜黄烯、芳樟醇。烘干罗非鱼骨泥制备的复合调味酱中鲜味氨基酸含量为3.11 g/100 g，比例为30.2%。谷氨酸的味道强度值最大为74.1。总氨基酸含量为10.84 g/100 g，且含有7种必需氨基酸。
关键词：罗非鱼骨;;牡蛎;;调味酱;;处理方式;;挥发性风味成分
基金资助：广东省普通高校青年创新人才类项目-自然科学类(2022KQNCX197);; 广东食品药品职业学院自然科学研究项目(2022ZR15);; 广东省科技创新战略专项资金(大学生科技创新培育)项目(pdjh2023b0877,pdjh2023b0880)
