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作者：李朋泰;刘亚慧;孙少康;牛占占;赵腾腾;张家培;赵祯;王志新;
单位：河北科技大学食品与生物学院;
摘要：为开发新型抗氧化剂和促进鸡骨高附加值利用，文章系统研究了鸡骨肽的制备工艺及其抗氧化活性。以鸡骨为原料，通过酶解法制备鸡骨抗氧化肽。在酶解前对鸡骨进行粉碎，而后采用石油醚和无水乙醇1:1脱脂以及121℃高压蒸煮15 min处理，从8种蛋白酶中筛选出风味蛋白酶为最佳用酶。以水解度和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH)自由基清除率为评价指标，通过单因素试验、响应面试验分析p H值、温度、鸡骨粉添加量、酶活力和时间对鸡骨抗氧化肽活性的影响。优化后的最佳酶解条件为p H7.8、温度55℃、鸡骨粉的添加量4.2%、酶活力2060 U/g、酶解时间5 h。在此条件下，获得鸡骨抗氧化肽酶解液的水解度为18.93%,DPPH自由基清除率为82.73%。结果显示，该方法制备的鸡骨抗氧化肽一定程度上具备抗氧化活性，为鸡骨资源的高效综合利用提供了技术支持。
关键词：鸡骨;;风味蛋白酶;;酶解法;;抗氧化肽;;工艺优化
基金资助：河北省省级科技计划项目(22327107D)
