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作者：詹琳琳;蔡彩凤;甘苑莹;刘雨桐;生书晶;谢婕;
单位：广东第二师范学院生物与食品工程学院;
摘要：目的：探究去皮处理是否造成油柑矿质元素含量的损失，分析漂烫及微波渗糖(糖渍)处理对矿质元素含量的影响，探讨微波渗糖法制成的油柑糖水罐头中矿质元素的含量。方法：采用微波消解-电感耦合等离子体发射光谱法，比较油柑去皮前后、盐水漂烫和微波渗糖法处理后样本中12种矿质元素的含量差异。结果：除锌(Zn)、硫(S)、铝(Al)3种元素外，其他9种矿质元素在油柑果皮中的含量显著高于果肉(P<0.05)，但去皮后除镁(Mg)、铜(Cu)、锰(Mn)、钠(Na)的含量在果肉中显著低于整颗原果(P<0.05)，其他8种矿质元素的含量在果肉和整颗原果中没有显著性差异(P>0.05)。经盐水漂烫后，大部分矿质元素的保存率介于60%～90%，而糖渍后元素保存率介于47%～71%；部分流失的矿质元素保存于糖渍汁水中，多数元素在汁水中的保存率介于5%～34%。结论：去皮处理对油柑中矿质元素的含量影响较小；漂烫与糖渍处理均导致矿质元素的部分流失，但糖渍后部分矿质元素会保留在汁液中。
关键词：油柑;;加工方式;;矿质元素;;漂烫;;微波渗糖
基金资助：国家自然科学基金项目(31600236);; 广东省教育厅重点领域专项(2022ZDZX4037);; 广州市科技计划项目(201707010459)
