来源：期刊VIP网 时间：
作者：赵千慧 ;周慧玲 ;秦洋 ;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院;邵阳学院,生态酿酒新技术与应用湖南省高校重点实验室;
摘要：研究表明冠突散囊菌(Eurotium cristatum)可提升高粱酒产量，但未知其对高粱酒风味的影响。而酒体风味又与酒醅微生物及理化环境息息相关，所以文章以探究E. cristatum对高粱酒风味的影响为目的，对实验室高粱酒醅样品的理化指标、微生物群落及多样性测定分析，并做高粱酒样理化指标、电子鼻及气质联用检测，进而分析添加E. cristatum对高粱酒醅微生物结构及高粱酒主要风味物质的影响。结果表明，E. cristatum的添加分别使酒醅中霉菌、酵母菌、乳酸菌含量提高1.9、1.2、2.2倍，促进了具备产香功能的细菌属Lactobacillus、Caproiciproducens、Bacillus、Kroppenstedtia等生长繁殖，酒醅酸度、蛋白含量等也相应增加。高粱酒样总酸与总酯含量分别提高了55.64%、21.47%，高粱酒样中乳酸乙酯等特征香气物质含量显著升高。这些变化促进了酒体风味物质生成，使得酒体风格更明显。
关键词：冠突散囊菌;;协同发酵;;高粱酒;;微生物多样性;;酒体风味
基金资助：湖南省自然科学基金项目(2022JJ50199);; 湖南省普通高等学校科技创新团队支持项目(湘教通[2023]233号);; 邵阳学院2023年研究生科研创新项目(CX2023SY043)
