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作者：秦毅臻;冯怡婷;鲁燕玲;范方宇;
单位：西南林业大学生命科学学院;云南省森林灾害预警与控制实验室;
摘要：为探究适宜版纳甜龙竹笋的干燥方式，促进版纳甜龙竹产业化发展，文章研究了热泵干燥、热风干燥、真空干燥和自然晾晒4种干燥方式对版纳甜龙竹笋品质的影响。结果表明，热泵干燥组较好保留了竹笋的滋味、香味，感官评分最高；热风干燥组色泽接近新鲜竹笋，色差值为17.71±0.12；真空干燥和自然晾晒组微观结构受到一定程度的破坏，褐变较深，感官评分低。热泵干燥组复水性良好，复水后竹笋保留了竹笋原本形貌和口感。热泵干燥组最大程度保留了竹笋营养物质，总糖、还原糖、蛋白质、游离氨基酸含量分别为(51.29±0.36)、(4.01±0.28)、(36.88±0.27)、(1.69±0.05)g/100 g，且能耗最低。热泵干燥的竹笋干制品感官评分较高，复水后仍保持竹笋原有的滋味和口感，营养物质保留最多，且热泵干燥能耗较低，适宜用于大批量干燥版纳甜龙竹笋。
关键词：版纳甜龙竹笋;;热泵干燥;;热风干燥;;真空干燥;;品质
基金资助：云南省“兴滇英才支持计划”青年人才专项(YNWR-QNBJ-2018-046)
