来源：期刊VIP网 时间：
作者：沈振国;郭利芳;
单位：海南职业技术学院;
摘要：为研究不同蒸煮方式对米饭品质的影响，对超声辅助蒸煮、加压蒸煮、微波蒸煮、普通蒸煮米饭的感官品质、风味特性、质构特性、回生焓值以及模拟胃肠液消化特性进行比较分析。结果表明，与普通蒸煮相比，超声辅助蒸煮、微波蒸煮、加压蒸煮米饭的支链淀粉含量、黏性、感官评分较高，而直链淀粉含量、硬度、咀嚼性、回生焓值、老化度较低，体外消化过程中降解淀粉形成较低含量的还原糖和快消化淀粉，而形成较高含量的慢消化淀粉。与加压蒸煮和微波蒸煮米饭相比，超声辅助蒸煮米饭的水分含量较高(83.34%)，质构特性较好(硬度12.16 N，弹性0.88mm，黏性5.12 N·s，咀嚼性5.25 mJ)，淀粉的老化度最低(4.62)，体外消化形成更多的慢消化淀粉(21.36%)、较少的快消化淀粉(28.59%)，食用品质更好。
关键词：蒸煮方式;;米饭;;淀粉回生;;质构特性;;体外消化
基金资助：海南省自然科学基金项目(322RC729)
