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作者：杨婧蓉;陈科涵;刘伯业;张阜芃;杨振宇;
单位：河南工业大学粮油食品学院;河南工业大学国际教育学院;中原食品实验室;
摘要：目的：研究微波处理对小麦粉理化特性及面条品质的影响。方法：首先研究不同时间的微波处理对小麦粉微生物含量、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase, PPO)活性、色泽及粉质特性的影响；然后采用微波灭菌后的小麦粉制备保鲜湿面，探究小麦粉微波杀菌时间对保鲜湿面货架期和感官品质的影响，确定小麦粉的最佳微波处理时间。结果：当微波处理时间为50 s时，小麦粉的菌落总数、霉菌和酵母菌总量分别降低了85%和93%,PPO活性下降了近54%。但随着微波处理时间进一步延长，小麦粉色泽略微变差并出现结块和局部发黄现象。结论：微波处理50s可以有效降低小麦粉的含菌量，小麦粉制备的保鲜湿面初始含菌量显著下降，有利于储藏期间抑制面条中微生物的生长繁殖，保鲜湿面的感官品质也不会发生显著改变，但随着微波处理时间进一步延长，保鲜湿面的质地变差，口感下降。该研究可为小麦粉和保鲜湿面在生产加工中的应用提供新的参考。
关键词：微波处理;;小麦粉;;保鲜湿面;;保鲜效果
基金资助：漯河市重大科技创新专项(202001001);; 河南工业大学青年骨干教师培育计划项目
