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作者：孟令帅;聂玉;雷燕;郑婷婷;张欣慰;陈光贤;李莹;曹森;
单位：贵阳学院;贵州美味鲜竹荪产业有限公司;
摘要：目的：研究不同干燥方式对红托竹荪复水特性及品质的影响。方法：将真空冷冻、热风、微波干燥的3种红托竹荪干品在45℃温水中复水至平衡，以色差仪、气相色谱-质谱法(Gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)和紫外分光光度计，比较竹荪复水比、质构、香气和营养的差异。结果：复水比：真空冷冻(12.48)>热风(9.63)>微波(8.64)；色差：真空冷冻(12.090)<热风(15.893)<微波(19.240)；剪切力：热风(1402.56 g)>真空冷冻(1215.34 g)>微波(983.47 g)。真空冷冻竹荪复水特性好，剪切力适中，色泽最好，除多糖外，营养物质最接近鲜品。热风干燥竹荪复水比居中剪切力较大，质地偏硬，色泽较差，难以保留营养物质。微波干燥竹荪复水性最差，质地偏软，色泽与鲜品相差大，但多糖含量接近鲜品。真空冷冻、热风和微波干制红托竹荪复水后分别检测出81、102、80种香气物质，其中醇、烃、酯和酮类为红托竹荪香气物质的重要组成部分。真空冷冻可以保留香气物质；热风干燥有利于含硫化合物种类和数量的生成，因此香气物质种类最丰富；微波干燥除了增加酚类之外其余香气物质均有损耗。结论：总体来看，真空冷冻对红托竹荪品质影响最小，在一定程度上保留了香气物质，其次是热风干燥，且有益于香气物质的生成和富集。综上，真空冷冻和热风干燥均可用于红托竹荪干燥，可根据时间、成本、品质等不同要求来选择干燥方式。
关键词：不同干燥方式;;红托竹荪干品;;复水特性;;质构;;香气;;营养
基金资助：贵州省科技计划项目(黔科合支撑[2021]一般120);; 贵阳学院引进人才启动资金科研项目(GYU-KY-[2023]);; 贵州省教育厅高等学校科学研究项目(青年项目)(黔教技(2022)301号)
