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作者：高天珑;乔明锋;易宇文;邓静;陈梦;杨正瑞;唐英明;张浩;
单位：四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;川菜人工智能重点实验室;四川旅游学院烹饪学院;
摘要：为揭示糖、醋对鱼香风味呈现的影响，采用电子鼻(Electronic nose, E-nose)、气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)等分子感官技术结合主成分分析(Principal component analysis, PCA)、偏最小二乘法判别分析(Partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)，浅析糖、醋对鱼香风味作用机制。结果表明：E-nose的PCA发现，未添加糖的样品明显靠近参照组，气味变化较小；未添加醋的样品远离参照组，气味独立于其他样品。GC-IMS共鉴定出53种化合物，包括醇类7种、醛类6种、酮类11种、酯类12种、烯类5种、杂环类12种。未添加醋的样品，醇类从27.16%降至21.41%，醛类从13.11%降至9.09%，烯类从10.24%上升到15.04%，表明醋对鱼香风味影响很大。研究发现：醋是最重要的风味平衡物质，缺少醋会使鱼香味中各种调味品带来的复合风味失去平衡，香气组合的稳定性被打破，形成各种化合物独立的特征风味；而白糖对鱼香风味影响较小。分子感官技术可以揭示风味呈现中挥发性香味和糖醋主体滋味的相互作用机制，为食品风味形成提供科学方法和参考。
关键词：鱼香风味;;感官定量描述;;气相色谱-离子迁移谱技术;;风味物质
基金资助：四川省科技厅计划项目(2023ZYD0079);; 四川旅游学院校级科研创新团队项目(22SCTUGD01);; 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心重点研究课题(GCZX22-21);; 川菜人工智能重点实验室项目(CR23Y09,CR23Z25)
