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作者：白娜;匡明;
单位：吉林工程职业学院粮油食品学院;吉林农业科技学院食品工程学院;
摘要：为提高蓝莓果浆中花青素的消化稳定性，将巴氏杀菌(Pasteurization, PS)、超声波(Ultrasound,US)及电子束辐照(Electron beam irradiation, EB)应用于果汁前处理中，探究处理后蓝莓果浆中3种果胶组分——水溶性果胶(Water-soluble pectin, WSP)、螯合态果胶(Chelating-soluble pectin, CSP)和碱溶性果胶(Alkali-soluble pectin, NSP)理化性质的变化及其对花青素消化稳定性的影响。结果表明，不同处理促进了蓝莓果浆中CSP及NSP向WSP的转化。US处理后降低了蓝莓果胶的酯化度，分子质量及线性度。单糖组成分析表明WSP和CSP含有比NSP更多的同型半乳糖醛酸聚糖(Homogalacturonan, HG)结构域，而NSP含有更多的鼠李半乳糖醛酸聚糖-I(Rhamnogalacturonan-I,RG-I)结构域。与对照组相比，PS及EB处理显著降低了蓝莓果浆中花青素的含量，而US使得花青素含量升高。蓝莓花青素经胃肠消化后其含量显著降低，总花青素衍生物的保留率在8.8%到20.7%之间。PS处理显著提高了总花青素衍生物的保留率，而US及EB处理后其保留率显著降低。相关性分析表明花青素保留率与果胶含量及结构密切相关，主要体现在线性度方面。这些结果揭示了果胶的结构完整性有助于提高花青素的消化稳定性。研究结果可为提高蓝莓果浆品质提供理论依据。
关键词：蓝莓果浆;;花青素;;不同加工处理;;果胶;;消化稳定性
基金资助：全国食品产业行指委课题(SHK2023031)
