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作者：胡玥;孙红男;张苗;木泰华;
单位：中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室;
摘要：为探究亲水胶体和蛋白酶解物对鲜湿粉条品质的影响，将可得然胶和卡拉胶分别与甘薯蛋白酶解物以1:1质量比复配，按照1%添加量加至甘薯淀粉中，研究其对甘薯淀粉糊化和热力学特性、淀粉粉团流变学特性以及鲜湿粉条品质和消化特性的影响。结果表明，添加卡拉胶-甘薯蛋白酶解物可以降低甘薯淀粉的峰值黏度和淀粉粉团储能模量(G′)对频率的依赖程度，分别降低7.08%和34.67%。在所有鲜湿粉条样品中，添加卡拉胶-甘薯蛋白酶解物的鲜湿粉条具有最高的拉伸强度(2.66 g/mm2)和抗性淀粉含量(57.83%)以及最低的预估血糖生成指数(29.60)，其次为添加可得然胶-甘薯蛋白酶解物的粉条。因此，卡拉胶-甘薯蛋白酶解物可作为潜在添加剂提升鲜湿粉条品质并增强其抗消化特性。
关键词：可得然胶;;卡拉胶;;甘薯蛋白酶解物;;甘薯鲜湿粉条;;品质
基金资助：国家自然科学基金委面上项目(32172250);; 国家甘薯产业技术体系项目(CARS-10);; 中国农业科学院科技创新工程项目(CAASASTIP-202X-IFST)
