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作者：林建城;吕田星;朱湘;
单位：莆田学院环境与生物工程学院,福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室;
摘要：文章研究了植酸对冷藏黄鳍鲷(Acanthopagrus latus)鱼肉的保鲜效果。通过测定黄鳍鲷鱼肉菌落总数、汁液流失率、p H值、硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid, TBA)值及其质构等指标，结合感官评定，研究0℃贮藏期间，0.1 g/L和0.2 g/L 2种不同浓度植酸对黄鳍鲷鱼肉品质的影响，并设立空白对照组。结果表明：0.2 g/L植酸处理组能较好抑制贮藏期间鱼肉微生物的繁殖，有效延缓鱼肉汁液流失率、p H值和TBA值的升高，并抑制鱼肉硬度、弹性和咀嚼性等质构指标的下降，较好地保持鱼肉的感官品质。进一步研究了0.2 g/L植酸对–4℃贮藏25 d黄鳍鲷鱼肉蛋白质特性的影响，发现贮藏前期植酸对鱼肉蛋白质特性影响不明显；贮藏中后期植酸能较好地抑制鱼肉肌动球蛋白挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen, TVB-N)值和表面疏水性的上升，有效延缓其Ca2+-ATPase活性和巯基含量的下降。说明0.2 g/L植酸能较好地延缓贮藏期间黄鳍鲷鱼肉蛋白氧化以及变性作用，对鱼肉蛋白质具有保护作用。该研究为植酸在水产食品生物保鲜中的应用提供了实验依据。
关键词：植酸;;黄鳍鲷;;冷藏;;鱼肉品质;;蛋白质特性
基金资助：莆田市科技计划项目(2021ZP09);; 国家级大学生创新创业训练计划项目(202011498011)
